La cueillette des champignons, c’est de saison !

Octobre, est la meilleure période de l’année pour les champignons. Rien de tel qu’une escapade forestière en famille, chaussés de bottes en caoutchouc et panier sous le bras, pour s’aérer la tête dans les sous-bois à la recherche de ces savoureux « accompagnements ». Avec un peu de chance, quelques conseils et précautions indispensables, la ballade sera instructive et gourmande ! Suivez le guide…

Bien s’équiper pour démarrer du bon pied
Posséder le matériel adéquat ne vous garantira pas de remplir votre panier de girolles, mais au moins de passer un bon moment !
Équipez-vous :
- d’un couteau pour couper le champignon au ras du sol, car de nombreuses espèces arrivent à repousser sur le reste du pied
- d’un panier large (en osier ou autre) pour disposer avec précaution les spécimens récoltés sans les écraser (les sacs en plastique sont à éviter, car ils abîment les champignons en les confinant dans un environnement humide),
- d’un deuxième panier plus petit dans lequel vous déposerez les champignons douteux (à ne surtout pas mélanger avec les comestibles sous peine de contamination possible),
- d’un bout de bois ou d’une canne pour les dénicher sous les feuilles,
- d’une loupe éventuellement afin de mieux voir leurs caractéristiques.
Et pour votre petite troupe, n’oubliez pas les bottes en caoutchouc (ou chaussures de marche), les vêtements chauds et les imperméables, les sous-bois sont humides, surtout s’il pleuviote !

Comment reconnaître les différentes espèces ?
C’est évidemment la principale difficulté et le risque majeur lié à la cueillette ! Pour simplifier, on peut classer les champignons en 4 grands groupes : les espèces à lamelles (amanites, lépiotes, russules, etc.), à tubes (bolets et cèpes…), à aiguillons (moins nombreuses comme le pied de mouton), et... les autres (morilles, chanterelles, clavaires, etc.) ! La plupart des variétés poussent de juillet à octobre : chaleur du sol et humidité leur sont nécessaires. Mais certaines espèces, telles les morilles, ne poussent qu'au printemps. Le lieu de cueillette est une autre indication utile pour s’y retrouver : girolles, chanterelles, russules, pieds-de-mouton, cèpes, bolets et… amanites (!) se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères ; trompettes de la mort, morilles et pleurotes se plaisent sous les hêtres ; taillis et landes abritent également les bolets, accompagnés alors des lépiotes (celles-ci poussant isolément), les prés étant le domaine des agarics, dits rosés des prés.
Astuce+ :
- méfiance dès que vous voyez des lamelles, ça peut être plutôt bon (lépiotes, russules…) ou très mauvais (amanites) ;
- cueillez tout le champignon y compris le pied essentiel pour l'identification mais pas la racine
- révisez vos connaissances sur ce site très complet : http://www.atlas-des-champignons.com/default.htm
- munissez-vous d’un livre consacré aux champignons qui vous aidera à les reconnaître.

Les commandements du ramasseur de champignons
Outre les risques liés à la toxicité de certaines espèces, la cueillette des champignons réclame quelques précautions pour préserver la nature et les espèces.
- Laissez sur place les champignons trop jeunes : qui réduisent beaucoup à la cuisson, mais qui sont surtout moins reconnaissables.
- Faites de même avec les champignons abîmés ou trop vieux, ils assureront ainsi la reproduction de l'espèce.
- Ne cueillez que la quantité nécessaire à vos besoins : le champignon a un rôle écologique important dans la nature, en décomposant la matière organique, en colonisant certains arbres, etc. Un bon mycologue saura quelle espèce de champignon pousse sous tel arbre et pourquoi, et vous dira également de ne pas donner de coup de pied dans un champignon que vous ne connaissez pas, car il a son utilité.
- De préférence, ne quittez pas les sentiers pour les chercher : ils sont très souvent à portée de vue et de plus, vous risquez de piétiner les couches qui produiront demain ou plus tard…
- En revanche, évitez de cueillir des champignons au bord des routes ou des zones polluantes, car le champignon est une véritable éponge qui absorbe notamment les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) provenant des gaz d'échappement, des rejets industriels et même de certains engrais.
- Ne ramassez pas d’espèces inconnues et par prudence, séparez les pièces douteuses des autres afin d'éviter une éventuelle contamination.
- Si possible (et surtout si c’est votre première cueillette), faites vérifier toute votre récolte par un pharmacien ou par un mycologue confirmé.
Conseil + :
Les intoxications ne sont malheureusement pas rares et se traduisent fréquemment par de sévères gastro-entérites. En cas d'intoxication et surtout si les troubles surviennent plus de six heures après l'ingestion (vomissements, diarrhées, fortes crampes…), vous devez impérativement contacter le centre anti-poison le plus proche. En cas de malaise après ingestion de champignons, consultez immédiatement un médecin.
http://www.centres-antipoison.net/

Cuisine et conservation mode d’emploi
Les champignons venant d'être cueillis ne se gardent que 24 ou 36 heures au réfrigérateur. Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez (après les avoir nettoyés):
-    les congeler après les avoir précuits à la poêle pour leur faire perdre leur eau
-    les conserver dans le sel ou l’huile après les avoir blanchis quelques minutes à l’eau bouillante.
-    les déshydrater en les faisant sécher au soleil ou en les passant à four très doux
Il ne restera plus qu'à les mettre dans le liquide de cuisson pour qu'ils se réhydratent et restituent toute leur saveur !
Les champignons ont tous une règle d'or : ne jamais les laver à l'eau ou les faire tremper ! Pour les préparer, brossez-les délicatement ou essuyez-les avec un linge humide, puis coupez la base des pieds, surtout s'ils sont trop mûrs ou véreux.
 Ensuite, régalez-vous, il n'y a rien de plus facile à cuisiner ! Revenus à la poêle, avec un peu de beurre ou d'huile, de l'ail et du persil, c'est un régal...
Les champignons se consomment aussi bien crus, en lamelles, dans une salade, que cuits, en garniture, dans une omelette, un risotto, des pâtes ou des crêpes. Ils peuvent également être farcis au four, cuits à la vapeur ou en papillote avec du poisson. Et même braisés au barbecue ! Mmmm…

Pour aller plus loin :
Le guide Larousse des champignons, coffret avec un guide et un couteau, ouvrage collectif, ÉDITIONS LAROUSSE 2010, 352 pages, 15,90 € (prix public moyen constaté).