A chaque plat sa mayonnaise

La mayonnaise peut jouer la simplicité absolue, fine et délicate. Mais elle peut aussi se révéler très surprenante lorsqu’elle est réveillée par des nouvelles saveurs. Poisson ou viande, elle accompagne les plats à merveille.

Mayonnaise du pêcheur, ou quand poissons et crustacés se révèlent

Le poisson est le complice de la mayonnaise. La bouillabaisse en est d’ailleurs l’exemple le plus criant. En voici d’autres qui devraient vous donner des nouvelles idées pour servir le poisson autrement !

Poissons d’eau douce ou de rivière
-Parfois un peu légers en goûts, les poissons d’eau douce réclament des saveurs typées en accompagnement. N’hésitez pas à ajouter à votre mayonnaise un bouquet d’oseille fraîche ébouillanté quelques minutes, et réduit en purée.  Un délice pour accompagner le sandre, le perche, la carpe ou l’anguille.
-Disposé sur un lit d’épinard frais et juste cuit à l’unilatéral, le saumon révèle une personnalité encore plus marquée lorsqu’il est marié à une mayonnaise à l’aneth.

Crustacés
-Ici c’est la coriandre parfumée qui va jouer les premiers rôles. Mixée et mélangée à la mayonnaise, elle se savoure avec des queues d’écrevisses ou des langoustines. A accompagner de petits légumes à la Grec.
-Pour la chair de crabe ou de tourteau, rien ne vaut une mayonnaise à base de…corail de crabes. Les saveurs gagnent justement en intensité ! A cuisiner avec des tomates cuites au four et du caviar d’aubergine, en toute simplicité.
-Les crevettes roses aussi peuvent jouer les divas. Justes poêlées, elles seront délicieuses avec une mayonnaise aux fines herbes (cerfeuil, estragon, ciboulette). Et en touche finale quelques feuilles de mesclun.

Poissons de mer
-Vous connaissez la mayonnaise façon « ravigote » ? C’est un grand classique de la cuisine, une mayonnaise simplement associée à des câpres. Elle est délicieuse avec des filets de sole, de carrelet ou de limande. A servir avec quelques petites pommes de terre cuites à l’eau et nappées d’une sauce chaude échalote, beurre ou margarine, et jus de citron.
-Pour accompagner les poissons méditerranéens, la mayonnaise doit prendre des accents du sud. Pour cela, associez-la à du concassé de tomates au basilic (mélange d'échalotes réduites, de tomates pelées et épépinées cuites à l'étouffée et de basilic haché). A servir avec rougets, pageots, ou dorades.

Mayonnaise du boucher, la viande dans tous ses états

La viande aime aussi la mayonnaise, et pas uniquement lorsqu’elle est servie froide.
-Vous souhaitez offrir à vos convives un pavé de bœuf goûteux et généreux ? Servez-le avec une mayonnaise mélangée à une réduction de vin rouge* refroidie, façon bourguignonne. Tout simplement délicieux avec une petite poêlée de champignons forestiers en accompagnement.
-La côté de veau devrait s’épanouir au contact des échalotes. A faire revenir dans du beurre ou de la margarine et à mélanger à la mayonnaise. Idéal avec des petits pois.
-De la même façon, l’agneau se marie parfaitement avec des échalotes. A ajouter fraîches dans la mayonnaise classique avec un peu d’ail. Cette petite persillade accompagne le gigot, une épaule, des côtes ou un carré d’agneau. A servir avec une ratatouille maison.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.