La moutarde, apprenez à mieux la connaître et à l’utiliser...

Vous croyez tout savoir sur la moutarde, ce condiment incontournable de notre patrimoine culinaire ? La moutarde, ça pique, ça monte au nez, mais pas que ! La preuve tout de suite, à travers petites histoires et grandes recettes…

Variez les plaisirs et les utilisations

L’utilisation la plus courante de la moutarde est en bord d'assiette, en accompagnement d’une viande grillée, ou en vinaigrette. Un peu juste pour un condiment qui a traversé les ans à la table des plus grands ! Voici quelques idées et recettes pour l’utiliser plus souvent… et mettre un grain de folie dans votre cuisine.

- En accompagnement à volonté
Avec toutes vos viandes bien sûr, du bœuf à la volaille, du porc au gibier, mais aussi avec les crustacés et poissons en papillotes ou grillés... Moins connu, mais tout aussi succulent, la moutarde réveille vos légumes, crus comme cuits, et vos féculents. Vous pouvez aussi diluer une cuillère à soupe de moutarde dans vos soupes et bouillons, c'est délicieux. 

- En sauces pour des goûts délicieusement surprenants
Accompagnez vos légumes vapeur ou vos poissons grillés d'un mélange composé de 100 g de beurre, de 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde et de persil frais haché.
Pour relever en douceur vos rôtis et viandes mijotées, pensez aux sauces crémées à la moutarde.
Par exemple, mélangez vos jus de cuisson à de la crème fraîche, du vin blanc et de la moutarde.
Autre idée : en version fraîcheur, mélangée à du yaourt ou à du fromage blanc, parfumée d'herbes et d'épices, la moutarde vous permet de réaliser facilement des sauces gourmandes, originales et déclinables à volonté.

- À badigeonner, à tartiner ou en panures
Badigeonnez de moutarde vos grillades ou vos rôtis (viandes et poissons) avant la cuisson : cela protège et rehausse les saveurs des chairs sans en altérer le goût. Un fond de tarte ou de quiche enduit de moutarde se dote aussitôt d'un nouveau caractère !
Pour varier vos apéritifs, mélangez de la moutarde avec de l'emmental râpé et une pincée de muscade. Garnissez des tranches de pain de campagne et faites dorer au four.
En panures, toutes les fantaisies sont permises pour agrémenter les viandes, les poissons, les légumes, les dessus de gratins, les crottins de chèvre... Incorporez simplement de la moutarde à la chapelure et savourez !

Il était une fois la moutarde…

Originaire des Indes, la graine de moutarde est issue de la plante de Sénevé à fleurs jaunes. Les graines, enchâssées dans des cosses, sont si minuscules qu'il en faut entre 300 et 600 000 pour en obtenir 1 kilo. On retrouve sa trace aux quatre coins du globe, en Asie, en Europe centrale et en Amérique, mais c'est avec les légions de César que la moutarde acquière ses premières lettres de noblesse. Les Romains broient les graines et y mélangent miel, huile et vinaigre pour en faire un condiment privilégié des viandes bouillies, volailles et autres gibiers. Avec l'invasion de la gaule par les Romains, la moutarde arrive en Bourgogne et trouve son équilibre avec l'alliance du verjus (raisin vert à la saveur âpre). Les Ducs de Bourgogne font ensuite sa renommée !

D’où vient son nom ?

L'étymologie du mot moutarde donne lieu à de nombreuses hypothèses, mais la plus vraisemblable relève de la combinaison de deux mots latins : Mustum, le moût du vin et Arder, brûler. On raconte que Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne permit aux Dijonnais de prendre ses armes et sa devise Moult Me Tarde, en remerciement de l'aide apportée lors d'une guerre. La devise fut sculptée au-dessus de la porte principale de la cité, mais le « Me » fut placé en retrait sous les deux autres mots, de sorte que tout le monde lut « Moult Tarde ».