Gélatine, agar-agar, fécule, etc. : la magie qui fait tenir vos gâteaux !

Qui n’a jamais vécu ce suspense insoutenable lors de la découpe ou du démoulage d’un dessert « délicat » ? Se dressera-t-il fièrement ou s’écroulera-t-il piteusement ? Pour vous épargner ce stress et vous assurer de la bonne tenue de vos créations gourmandes, faites appel à la magie des gélifiants, au goût et à l’odeur imperceptible, mais aux résultats bien visibles. Abracadabra, on vous dévoile leurs secrets !

La gélatine, une valeur sûre

La gélatine (du latin gelatus = figé) est une substance alimentaire provenant de matières premières animales riches en collagène, telles que les couennes de porc ou les carcasses. En Europe, dès le 17e siècle, elle faisait sa belle sous forme de plats en gelée, salés ou sucrés, lors de somptueuses réceptions. 

- Comment l’utiliser ?

La gélatine se présente sous différentes formes, mais les recettes s’exprimant en grande majorité en « feuilles », privilégiez cette présentation. Avant de vous en servir, faites-les ramollir dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment souples pour être essorées entre vos doigts. Ensuite, faites-les dissoudre dans votre préparation chaude, mais surtout pas bouillante, puis laissez refroidir avant de mettre au frais. Il est d’usage d’utiliser 3 feuilles (donc 6g) de gélatine pour un mélange de 25 cl. 

- À qui convient-elle ?

Malheureusement pas aux végétariens ni aux personnes pratiquant un régime sans porc, en raison de la présence de substances animales. Les débutants en cuisine ou en pâtisserie, en revanche, seront rassurés par la facilité de dosage des feuilles et la garantie d’un résultat toujours fiable (si tant est qu’ils suivent fidèlement la recette, bien évidemment). D’autre part, si vous êtes plutôt du genre à cuisiner à l’avance et congeler vos plats, sachez que cela est possible avec la gélatine.

- Pour quelles recettes ?

Toutes les mousses, crèmes, gelées, terrines, charlottes, confitures. Attention : les fruits exotiques comme l’ananas, la mangue, la papaye ou le kiwi annulent le pouvoir de la gélatine et l’alcool le diminue. 

- Nos suggestions :

Pour des entrées chics et chocs, proposez un cheesecake au chèvre et tomates séchées ou une terrine de poivrons au surimi. En dessert, les panna cotta « à étages » tiennent la vedette comme celles-ci, à l’abricot, pêche, goyave ou à la framboise et à la mangue. À présenter impérativement dans des contenants transparents ! Un aspic de pamplemousse et framboises impressionnant, une charlotte choco-framboises ou un gâteau à la pralinoise et framboises raviront les pupilles et les papilles. 

L’agar-agar : un gélifiant tout-puissant au nom étrange!

Son nom ressemble à un cri de guerre japonais. Cela tombe bien, cette algue rouge nous vient du pays du soleil levant et son pouvoir gélifiant est redoutable : il est 6 à 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale ! 

- Comment l’utiliser ?

C’est sous forme de poudre que vous le trouverez le plus souvent en grandes surfaces, dans les magasins bios ou les épiceries exotiques. De plus, sa présentation en sachets pré-dosés de 2 g est ultra-pratique ! Pour une texture crémeuse, versez un sachet par ½ litre de liquide. Portez à ébullition pendant environ une minute (très important), puis laissez refroidir. Si votre recette est indiquée en feuilles de gélatine, sachez la convertir : 6 feuilles de gélatine = 12 g (6 x 2g) = 2 g d’agar-agar, soit un sachet (rappelez-vous, son pouvoir gélifiant est 6 fois supérieur). 

- À qui convient-il ?

Étant 100% végétal, il fait le bonheur de tous ceux qui ne consomment pas de substances animales ainsi que pour les personnes soucieuses de leur ligne. En effet, l’agar-agar est un excellent coupe-faim naturel, car il se gonfle d’eau dans l’estomac et crée un sentiment de satiété ! D’autre part, son efficacité étant exceptionnelle, mieux vaut être un cuisinier confirmé : 1 g de trop et l’on se retrouve avec un bloc compact immangeable ! Rien ne vaut l’expérience et les tests maison ! 

- Pour quelles recettes ?

Les mêmes que pour la gélatine y compris celles aux fruits exotiques (mais évitez les agrumes). Vous pourrez même « tâter » de la cuisine moléculaire en jouant avec les textures et les espumas et servir des gelées ou mousses chaudes : l’agar-agar est en effet compatible avec le siphon et les températures élevées. Attention, tous vos plats seront à consommer dans les 24 h, car, passé ce délai, ils rendent de l’eau. De plus, ils ne se congèlent pas. 

Et n’oublions pas les fécules et la pectine !

Si vous ne pouvez utiliser de la gélatine et que vous ne vous sentez pas « au niveau » avec l’agar-agar, ne désespérez pas, il existe d’autres solutions pour donner du corps à vos recettes « sensibles ». 

- Prenez l’amidon ou la fécule, par exemple. Ils sont très utiles en complément de la farine pour la pâtisserie et parfaits, lorsqu’ils sont chauffés, pour servir d’épaississants dans les crèmes ou les entremets. D’autre part, la Maïzena® est particulièrement adaptée aux personnes intolérantes au gluten. Leur goût, en revanche, n’est pas complètement neutre. Si cela vous gêne, préférez-leur le tapioca ou l‘arrow-root, deux autres fécules un peu moins connues, mais sans saveur.

- Et la pectine ? Elle est parfaite pour les confitures et gelées, les génoises, les pâtes de fruits ou comme stabilisant pour la mayonnaise. En avant les bocaux avec les confitures au melon, pastèque et potiron, aux tomates vertes, ou à la banane !   

Et pour un démoulage tip top de vos merveilles, pensez au petit coup de chalumeau rapide sur le fond du moule !