Cinq façons de tailler les légumes qui ont du style !

Aujourd’hui, on dit qu’en cuisine le « visuel » prime sur le goût. Mais c’est un peu exagéré ! D’abord, les grands Chefs ont toujours soigné la présentation pour « mettre l’eau à la bouche » de leurs clients. Et puis, dans le cas du taillage des légumes, l’esthétique n’est pas gratuite : elle correspond à des recettes précises et influence la cuisson, la texture, le goût. Comment couper les légumes en fonction du plat ? Brunoise, mirepoix ou julienne ? Petit récap des différents taillages pour des légumes (ou des fruits) aussi beaux que bons !

En brunoise

- La technique : c’est l’une des premières apprises dans les écoles de cuisine professionnelles. Elle consiste à découper les légumes lavés et épluchés en (très) petits dés, de 2 mm de côté environ. De ce fait, la brunoise demande de la patience et de la régularité, donc un peu d’entraînement ! 

- L’astuce : commencez par couper les légumes pour qu’ils aient tous la même longueur, puis détaillez-les en lamelles, puis en fins bâtonnets. Ce sont eux que vous couperez « par fagots » en petits cubes.

- Le matériel : épluche-légumes ou économe, couteau éminceur, planche à découper.

- Utilisation : cette taille très fine révèle les saveurs et permet une cuisson rapide. Elle sert notamment à préparer les légumes pour les potages, les garnitures, les sauces ou les farces. 

- Sélection recettes : tartine de tartare de tomate, crème balsamique et fromage frais, brunoise de carottes et sa mousse d’asperges, daurade à la tomate et pommes de terre sautées, rouget en tempura et brunoise aux 3 poivrons, trio d’ananas, velouté d’amandes et brunoise de kiwis.

En mirepoix ou en macédoine

- La technique : cela signifie également couper les légumes en dés. 
La différence entre ces deux découpes et la brunoise réside dans la taille des cubes : 0,5 cm de côté pour la macédoine, 1 cm pour la mirepoix. Cette technique plus simple nécessite simplement d’utiliser un couteau bien aiguisé et de faire attention à ses doigts !


- L’astuce : commencez par « parer » les légumes lavés et épluchés, c’est-à-dire par les couper sur les quatre faces de façon à obtenir de gros bâtonnets. Détaillez ensuite en lamelles de 0,5 ou 1 cm, puis en bâtonnets de la même épaisseur. Il ne vous reste qu’à débiter ces bâtonnets en cubes ! 

- Le matériel : épluche-légumes ou économe, couteau éminceur, planche à découper.

- Utilisation : ces tailles sont parfaites pour poêler, braiser ou faire sauter les légumes, en accompagnement de viandes ou poissons. Elles sont également utilisées froide (la fameuse macédoine mayonnaise) ou en garniture de tartes, quiches, etc.

- Sélection recettes : macédoine sur carpaccio d’avocat, quiche aux petits légumes, galette de légumes façon Nini, cake au saumon et aux légumes, thon au riz jaune, poulet aux légumes, macédoine de légumes de mon enfance, ananas à la flamande.

En julienne

- La technique : cela revient à découper les légumes lavés et épluchés en fins filaments, d’une taille de 5 cm de long et de 0,2 cm d’épaisseur environ. Comme tous les taillages, la régularité est de rigueur !

- L’astuce : utilisez une mandoline pour confectionner des lamelles de 0,2 cm d’épaisseur, que vous couperez ensuite au couteau éminceur en filaments de 0,2 cm également.

- Le matériel : épluche-légumes ou économe, couteau éminceur, mandoline, planche à découper.

- Utilisation : un classique de la cuisine traditionnelle pour réaliser des garnitures décoratives et fondantes, mais aussi sublimer les légumes crus, en hors-d’œuvre, dans les nems ou les rouleaux de printemps.

- Sélection recettes : rouleaux de printemps au comté, nems aux petits légumes, salade de courgettes, tagliatelles de légumes grillés, cannellonis de saumon fumé, papillote de cabillaud aux épices douces, cupcakes courgettes et parmesan, dessert de fruits à la crème anglaise.

En boule

- La technique : elle est très simple, à condition d’avoir l’ustensile magique ad hoc, à savoir une cuillère parisienne. Après avoir lavé et épluché les légumes, prélevez dans la chair de jolies billes en enfonçant bien la cuillère. 

- L’astuce : conservez les billes de légumes dans l’eau froide en attendant de les cuisiner pour éviter qu’elles ne noircissent au contact de l’air.

- Le matériel : épluche-légumes ou économe, cuillère parisienne, planche à découper.

- Utilisation : pomme de terre (les fameuses pommes parisiennes), navet, céleri, courge, mais aussi melon ou poire aiment se mettre en boule. Facile et bluffant pour donner un air de fête à toutes vos garnitures et desserts… ou faire manger des légumes plus facilement aux petits !

- Sélection recettes : salade tomates, mozzarella et pommes fruits, betteraves ricotta et pomme verte, salade fromagère poires et endives, tomates en forme de coccinelle, mini-brochettes de melon au chèvre et fines herbes, pomme de terre gratinée à la moutarde, poire pochée et son espuma tiède de pain d’épices.

En tagliatelle

- La technique : il s’agit de tailler les légumes afin d'obtenir de fins rubans végétaux, savoureux et décoratifs.
Une technique de pro très tendance (avec les chips de légumes), facile à adopter pour donner originalité et relief aux plats les plus simples !

- L’astuce : même si l’exercice est réalisable avec un économe, l’emploi d’une mandoline est beaucoup plus efficace, et le résultat n’en sera que meilleur. Pour certains légumes (concombres, courgettes), inutile d’enlever la peau ; en revanche, évitez de réaliser des bandes avec les parties contenant les pépins.

- Le matériel : épluche-légumes ou économe, couteau éminceur, mandoline, planche à découper.

- Utilisation : idéal pour des salades ou des crudités qui sortent de l’ordinaire (courgettes, céleri), et des mélanges de légumes cuits à la vapeur ou au wok (carottes, poireaux, poivrons, etc.). 

- Sélection recettes : tagliatelles de légumes crus en salade, tagliatelles de courgettes au parmesan, tagliatelles de légumes au curry, moules provençales et leurs tagliatelles de courgettes, saumon sauce crevette et tagliatelles de légumes, portefeuille de poulet au morbier, cordon bleu roulé à l’italienne.

Maintenant que vous maîtrisez les principales tailles des légumes aussi bien qu’une élève de l’école hôtelière, il ne vous reste plus qu’à vous lancer dans l’art de les sculpter !