Cet hiver, fondez pour le chocolat chaud !

Il nous réchauffe de la tête aux pieds, nous calme et nous rend euphoriques à la fois (ah, les endorphines !) : que c’est agréable de déguster un bon chocolat chaud, surtout lorsque la météo fait grise mine ! Mais qui a inventé ce breuvage « divin », comment a-t-il traversé les siècles et surtout comment le préparer et le déguster selon les règles de l’art ? Découvrez tous les secrets de la plus gourmande des boissons chaudes.

Du « xocoatl* » au chouchou des salons de thé

Il a bien évolué, notre chocolat chaud, depuis son « invention » il y a 3000 ans par les Aztèques ! Son ancêtre, le « xocoatl* », considéré comme la boisson des Dieux, avait en effet peu à voir avec la version chaude, lactée et sucrée, que l’on déguste aujourd’hui : obtenu en broyant le fruit du cacaoyer (la cabosse) et agrémenté de piments et de vins (eh oui), il se buvait froid ! Ses vertus énergétiques étaient cependant déjà reconnues à en croire l’Empereur des Aztèques qui affirmait qu’avec cette boisson, un homme pouvait marcher toute une journée sans manger !
Au XVIe siècle, le célèbre explorateur Cortez en tomba amoureux et la ramena à la Cour d’Espagne, où elle fut toutefois adaptée aux palais européens : épices retirées, sucre et lait rajoutés et surtout, servie brûlante ! Un siècle plus tard, le chocolat chaud fit enfin son apparition en France lors du mariage d’Anne d’Autriche, infante d’Espagne, avec Louis XIII. Versailles l’adopta de suite et le déclina selon les fantaisies de ses souverains et de leurs épouses : aux épices pour Louis XIV, avec un jaune d’œuf pour Louis XV qui aimait se le préparer lui-même dans les cuisines de ses Petits Appartements, et à la fleur d’oranger ou à l’amande douce pour Marie-Antoinette !
Après une certaine banalisation due aux modes de fabrication plus « industriels », le chocolat chaud revient depuis peu sur le devant de la scène grâce à la multiplication des salons de thé et à folle créativité de nos chocolatiers.

Les bases de la réussite pour la « crème » du chocolat !

À boisson divine, ingrédients d’une simplicité angélique ! Du chocolat, du lait ou de la crème, parfois du sucre, mais attention, pas n’importe lesquels…

-  Le chocolat : oubliez la poudre, juste bonne à être saupoudrée sur vos tiramisus ou vos truffes maison ! Choisissez du chocolat dit « de couverture », plus gras pour plus de « moelleux » et disponible sous forme de fèves faciles à doser. Vous trouverez votre bonheur en épiceries fines et dans certains grands magasins. Si vous préférez les tablettes, pensez à les râper ou les réduire en copeaux avec un couteau-économe. Dans tous les cas, ne descendez pas sous la « barre » des 65 % de cacao.
-  Le lait et/ou la crème liquide : entiers, bien sûr. L’idéal est de mettre les deux, à doses égales, pour un chocolat onctueux, mais qui ne pèse pas trop sur l’estomac.
-  Du sucre ? Du cacao en touche finale ? Pourquoi pas, c’est selon votre goût.
Le procédé est toujours le même : faire fondre tout doucement le chocolat râpé ou en fèves dans une casserole, avec une dose égale de lait et de crème entière (et le sucre). Remuer sans arrêt jusqu’à ce que le mélange soit homogène, lisse et bien chaud.

Astuce : pour un effet mousseux, battez votre boisson avec un fouet dont vous ferez rouler le manche entre vos mains, comme si vous cherchiez à les réchauffer l’une contre l’autre !

Saveurs délicates ou plus corsées ?

- Une recette de base ? Il en existe des dizaines, mais en voici une inratable et bien équilibrée en saveurs et… en calories : pour 6 personnes, faites fondre sur feu doux 250 g de chocolat de très bonne qualité (en tablette ou « de couverture »), 50 cl de lait entier et 50 cl de crème liquide entière, ainsi que 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
- Version Palace, toute en retenue : aromatisez ce chocolat en ajoutant dans la casserole une gousse de vanille fendue en deux, un bâton de cannelle ou une pincée de muscade râpée. Les gourmands se lècheront les babines avec de la chantilly, une cuillère de crème de marrons ou bien un lait mousseux rajouté sur le dessus de chaque tasse et obtenu en fouettant 20 cl de lait et 10 g de caco amer pendant 2 minutes. À servir dans une chocolatière en argent, avec des madeleines ou des petits scones. Ça, c’est Palace !
- Version explorateur hispanique : Cortez n’aurait certainement pas dit non à une petite pointe de rhum* et de coco dans son « xocoatl », ni à une concoction « spéciale lendemains difficiles » à base de poivre, piment d’Espelette et gingembre ! Et avec ça, des churros (beignets sud-américains) pour tenir au corps ? Si, señor !
- Version chocolatier excentrique : sans aller jusqu’à la crème d’huîtres*, amusez-vous sans limites (ou presque) avec du thé fumé ou matcha, des zestes de citron vert, un tour de moulin à fleur de sel ou à poivre, ou même de micro-cubes de fromage fondu ! Proposez des sablés assortis à votre chocolat.
- Plus d’idées ? Confectionnez un chocolat chaud comme en Italie, si épais qu’on peut le manger à la cuillère (merci la fécule de maïs) ! Ou bien versez votre boisson dans des moules à chocolat rigolos, faites prendre au frais et quand elle commence à épaissir, plantez des bâtonnets à glace en bois. Ces sucettes aux formes ludiques deviendront une délicieuse boisson chocolatée, simplement remuées dans du lait très chaud !
* Version proposée par Jean-Paul Hévin, un célèbre chocolatier.

Allez, lancez-vous et déclinez le chocolat chaud à toutes les sauces !

*Boisson à base de cacao inventée par les Aztèques
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération